Ка́ва (Cava) – испанское игристое вино из Каталонии, иберийский ответ шампанскому. Может быть белым или розовым.
Основные сорта винограда: макабео, парельяда, шарел-ло. Дополнительные: шардоне, мальвазия, пино нуар, трепат, гарнача тинта, монастрель.
Слово «кава» – это не местность, не сорт винограда и не особенность производства. Дословно – это «пещера», т.е. каменный погреб, в котором зреет вино.
 |
Кава (кат. Cava ) — испанское “шампанское”: произведённое в Испании игристое вино. Производится преимущественно в Каталонии и Валенсии. В 1872 году каталонец Дон Хосе Равентос, семейная фирма которого «Codorníu» производила вина с 1551 года, сделал первое игристое вино. Дон Хосе обучался технологии шампанских вин во Франции и смог успешно внедрить метод шампанизации у себя на родине. Само название испанских игристых вин Кава подчёркивает тот факт, что это не имитация французского шампанского, а особенный тип каталонского игристого вина, произведённого в определённом регионе и с использованием определённых сортов винограда. Самыми известными производителями кавы являются компании Codorníu (Кодорниу) и Freixenet (Фрешенет), Pago de Tharsys (Паго де Тарсис). Содержание
СодержаниеТерритория производства и сырьё [ править | править код ]Ограниченная территория, на которой может производиться кава, состоит из 159 муниципалитетов в провинциях Барселона (63), Таррагона (52), Лерида (12), Жирона (5), Ла Риоха (18), Алава (3), Сарагоса (2), Наварра (2), Валенсия (1), Бадахос (1). Лишь предприятия этого региона имеют законное право производить данный тип игристого вина и именовать свою продукцию «Кава». Муниципалитет Сант-Садурни-д’Анойя является сердцем и движущей силой этого региона. Его дух заключается не только в местоположении, но и в традициях, стиле виноделия, слепой вере в качество вина, большом желании популяризовать этот особенный напиток. Три классических сорта винограда, используемые в изготовлении кавы, сделали это вино мировым лидером — Макабео, Шарелло и Парельяда. Макабео даёт вино с прекрасным ароматом, фруктовое; Шарелло придает вину идеальную кислотность и плотность, этот сорт во многом определяет индивидуальность кавы; Парельяда придаёт объёмный и нежный аромат. Среди других сортов следует отметить Шардоне. Кава может изготавливаться из винограда только разрешённых сортов и только с участков, зарегистрированных Consejo Regulador и отвечающих всем предъявляемым требованиям:
Способы подрезки винограда:
Виноград собирают в период с конца августа до конца октября обычно вручную и транспортируют на винодельни в ящиках по 25—30 кг или в прицепах из нержавеющей стали, если виноградник расположен неподалёку. Максимально разрешённый выход сока — 100 литров из 150 кг винограда. Лишь сок первого отжима, самого мягкого (mosto flor), после фильтрации направляется в танки для первичной ферментации. Из вин, полученных из различных сортов, формируется купаж в соответствии с задумкой энолога. Это и есть виноматериал, которому предстоит превратиться в каву в результате вторичной ферментации, протекающей уже в самой бутылке. Технология производства кавы [ править | править код ]После получения виноматериала соответствующего купажа приступают к процессу вторичной ферментации в бутылке, который состоит из следующих этапов: Розлив [ править | править код ]Бутылка наполняется виноматериалом с добавлением винных дрожжей, сахарозы или концентрированного виноградного сока. Дрожжи взаимодействуют с сахаром до полного исчезновения последнего и начинается вторичная ферментация вина. Наполненные бутылки закладывают в подвалы минимум на девять месяцев. Ремюаж [ править | править код ]Это — операция поворота бутылки вокруг своей оси при лёгком потряхивании и постепенном её переворачивании из горизонтального положения в вертикальное пробкой вниз. В результате ремюажа остатки дрожжей собираются в осадке, сконцентрированном в горлышке. Дегоржаж [ править | править код ]Для удаления осадка в условиях современного производства горлышко бутылки, находящейся в перевёрнутом состоянии, замораживается. Затем бутылка возвращается в нормальное положение и после удаления пробки замороженный осадок вылетает под действием внутреннего давления при минимальных потерях кавы. Укупорка [ править | править код ]После восстановления объёма вина в бутылке последняя укупоривается окончательной корковой пробкой. Варьируя количество сахара в добавляемом вине, получают различную по сладости каву (брют-сухую-полусухую-сладкую). Маркировка и упаковка [ править | править код ]На бутылку с кавой наклеиваются основная и задняя этикетки, кольеретка, на горлышко поверх мюзле надевается фольга и приклеивается контрольная марка. Классификация [ править | править код ]Классификация в зависимости от цвета: Классификация в зависимости от массовой концентрации сахаров
Классификация в зависимости от срока выдержки в бутылке:
Маркировка [ править | править код ]Маркировка кавы заключается в наклеивании на бутылку основной этикетки, задней этикетки и контрольной марки. На основной этикетке должно быть указано:
На задней этикетке указываются сорта винограда, которые использовались при изготовлении; дата разлива; особенности вкуса и прочее. На каждую бутылку с кавой должна быть наклеена контрольная марка, которая указывает на период выдержки игристого вина. Употребление [ править | править код ]Температура подачи [ править | править код ]Употребление кавы при правильной температуре — один из ключей к получению полного наслаждения. Кава должна подаваться при температуре от 5 °C до 8 °C, имея в виду, что при сервировке кава нагревается на 2°-3°С, а температура сервированной кавы поднимается на 1 °C каждые 3-4 минуты. Молодая кава подаётся самой холодной. Кава охлаждается несколько часов в холодильнике или 30 минут в холодной воде со льдом. Следует избегать охлаждения в морозильных камерах, так как резкое изменение температуры может ухудшить качества столь бережно производимого продукта. Бокалы [ править | править код ]Бокал должен давать возможность насладиться цветом, изысканным ароматом и размером пузырьков. Необходимо использовать бокалы из качественного прозрачного стекла формы «тюльпан» или «фужер», избегая широких бокалов, которые позволяют улетучиться аромату слишком быстро. Подача кавы [ править | править код ]Кава – это утончённое вино, подавать которое необходимо осторожно для избежания потерь вина и пены. Наливать необходимо так, чтоб вино стекало по стенкам бокала, который никогда не должен быть наполнен более чем на 2/3, это препятствует потере вином его оптимальной температуры. История КАВЫКава в переводе с каталонского означает «пещера, погреб», именно в таких местах выдерживали это вино. Долгое время оно называлось «Шампань де Кава», но поскольку слово «шампанское» было запатентовано Францией – от первой части названия пришлось отказаться в 1972 году. Первая бутылка испанского шампанского появилась на свет в 1851 году в Каталонии. И появилась она благодаря представителю семейного винодельческого предприятия Codorníu – Хосепу Равентосу. Codorníu был основан аж в 1551 году, и, видимо, к середине XIX века его хозяева решили, что пора разнообразить ассортимент. Так отпрыск винодельческого рода, Хосеп Равентос отправился во Францию, чтобы научиться методу шампанизации вин. Вернувшись на родину, Равентос в точности повторил на своем предприятии французский рецепт и технологию – в итоге получилось французское вино, произведенное в Испании. Свое лицо кава обрела только после 1872 года, когда эпидемия филоксеры выкосила в каталонских виноградниках французские сорта, и их благополучно заменили на местные. Как производится Кава?Кава, как и Шампанское, имеет защищенное наименование и может производиться только в 159 муниципалитетах Испании, в провинциях Барселона, Таррагона, Ла Риоха и некоторых других. Центром производства считается муниципалитет – Сан-Садурни-Д’Анойя, провинции Барселона. Кава производится традиционным способом шампанизации, то есть могла бы считаться шампанским, если бы французы не уперлись. Делается кава только из утвержденных сортов винограда. Три ключевых и самых популярных – белые макабео, парельяда и шарелло. Также можно использовать шардоне и мальвазию, а из красных – гарначу, монастрель, пино нуар и трепат. Виноград собирается вручную с августа по сентябрь, затем бережно отжимается, фильтруется и отправляется на первичную ферментацию. После вино, полученное из разных сортов винограда, купажируется, и разливается по бутылкам, где проходит вторичную ферментацию. Перед разливом вино смешивают с дрожжами и сахарозойконцентрированным виноградным соком. В бутылках кава ферментируется минимум 9 месяцев. Бутылки для ремюажа устанавливают в специальный прибор – херасоль (подсолнечник), который их поворачивает по заранее установленной программе. Это исключительно испанская придумка, сильно облегчающая процесс производства шампанского. После ремюажа происходит дегоржирование, в бутылки добавляют экспедиционный ликер и закупоривают их. Виды кавы• Cava – вино 9-месячной выдержки • Cava Reserva – вино выдержки от 15 месяцев • Cava Grand Reserva – вино выдержки от 2,5 лет • Brut Nature – без сахара • Extra Brut – сахар до 6 гл • Brut – сахар до 12 гл • Extra Seco – сахар 12-17 гл • Seco – сахар 17-32 гл • Semiseco – сахар 32-50 гл • Dulce – более 50 гл КРЕПОСТЬ КАВЫКрепость кавы обычно составляет 11,5–12% Марки кавыСамыми популярными марками кавы считаются: Augusti Torello, Castel LLord, Codorniu, Freixenet, Gramona, Jaume Serra, Pago de Tharsis. Как пить каву?Каву подают в традиционных шампанских флейтах, охлажденной до 5-8 градусов Цельсия. Чем моложе кава, тем более холодной она должна быть. Бокал заполняется на 23.
|
Кава – испанское белое или розовое игристое вино с цветочно-фруктовым ароматом и нотками меда.
С чем пить каву? 
